קשה לדעת אילו גבינות הן צמחוניות לפי סוג שלהן או מסתכל עליה
באופן מסורתי, אנזימי גבינה או רנט נגזרו מרירית הבטן של פרות צעירות. זה היה תהליך אינטנסיבי לעבודה והכיל רכיבים מבוססי בעלי חיים, שהדירו צמחונים.
אך לאחרונה, כ- 90 אחוז מהגבינות מכילות אנזימים צמחוניים, על פי קבוצת המשאבים הצמחוניים. באמצעות חידושים לייצור מזון, זה הפך לאופציה הכי פחות יקרה; ולכן זו האפשרות האטרקטיבית ביותר עבור יצרני גבינות.
עֵצָה
בדוק בתווית המרכיב אם יש "אנזים ירקות או רנט" או "אנזים מיקרוביאלי" כדי להבטיח שאתה בוחר את האפשרות הצמחונית.
1. אנזים ירקות
אנזים ירקות או רננט אינם מכילים מוצרים מהחי ומקורם אך ורק מירקות. לכן זה נחשב לאנזים גבינה צמחוני. תרבויות מסוימות השתמשו בנביחת עץ תאנה, סרפד, גזעי קרדון, קיסוס קרקע או צ'רלי זוחל.
אנזימים המיוצרים עם גדילן משמשים בדרך כלל בים התיכון לייצור גבינות, כמו פטה, מוצרלה וריקוטה. צמח הגדילן הוא צמח דוקרני שיש בו פרחים סגולים או לבנים.
2. אנזים מיקרוביאלי
גבינה צמחונית שמקורם במיקרואורגניזמים נקראת רנט או אנזים מיקרוביאלי. זה עשוי מתבניות, כמו Rhyzomucor Miehei. פטרייה זו נמצאת במקומות רבים בחוץ. התבניות מיוצרות בתנאים מבוקרים בתוסס, ואז מטוהרים ומרוכזים כך שהם לא בריאים לצריכה אנושית.
אנזימים מיקרוביאליים עשויים להגביר את מרירות הגבינות, במיוחד בגבינות בוגרות ומהווים סיבה עיקרית לכך שחלק מיצרני הגבינה המניעים הגבוהים בוחרים באנזימים שהשתנו גנטית.
3. אנזים שונה גנטית
אנזימים שהשתנו גנטית הם בעיקר מיקרוביאליים בבסיסם. סוגי מיקרואורגניזמים המשמשים הם חיידקים, פטריות או שמרים. למרות שזה יכול להיחשב צמחוני, הוא אכן מאכיל גני פרה של מיקרואורגניזמים המייצרים את האנזים, צ'ימוזין.
כל גנים שעלולים להזיק, כמו כאלה להתנגדות לאנטיביוטיקה, מסוננים מהאנזים לפני שהוא עובר, על פי משרד המדינה האמריקני.
והחברה הצמחונית מכירה במיקרואורגניזמים שהשתנו גנטית כידידותית לצמחונית. לאנזימים שהשתנו גנטית לא רק טעם פחות מרים מאשר אנזימים מיקרוביאליים, הם פחות יקרים לייצור.
4. חומץ או חומצת לימון
מיץ לימון וחומץ משמשים גם לניצול גבינה. בדרך כלל הם משתמשים בריקוטה ולגבי חום. עם זאת, לעיתים רחוקות משתמשים בסוג זה של אנזים, בגלל טעמו החמוץ.